18.11.2013

Il Gianduiotto

18.11.2013

Il Gianduiotto

Nocciole IGP 1260x360

Qualche settimana fa ho partecipato ad un interessante tutorial sulla produzione dei Gianduiotti alla Caffarel di Luserna San Giovanni in provincia di Torino, una delle eccellenze piemontesi, presente sul territorio da molto, moltissimo tempo.

Pier Paul Caffarel è stato l’inventore di uno dei prodotti che meglio ci rappresenta nel mondo, orgoglio piemontese da più di un secolo, da 161 anni per l’esattezza: il Gianduiotto. Non tutti sanno che è nato a Torino, nella fabbrica Caffarel di Porta Susa, e la sua nascita è avvenuta quasi per caso.

Alberi-di-nocciole-IGP-Cortemilia

A quei tempi (dopo gli anni difficili e le molteplici battaglie del Risorgimento) il paese era in preda ad una forte recessione economica e il governo regio aveva imposto drastiche riduzioni nelle importazioni dei generi che venivano classificati di lusso, tra i quali il cacao.

Alla Caffarel però non si persero d’animo e decisero di sperimentare una nuova ricetta: diminuire la quantità di cacao, inserendo in quella nuova un ingrediente presente in abbondanza nel territorio piemontese, la nocciola.

Gianduia 1865 per Manfrotto

E per l’occasione scelsero la regina delle nocciole, la Nocciola Piemonte (IGP) originaria della zona delle Langhe, le splendide colline in provincia di Cuneo.

Grazie alla fragranza e alla consistenza data dalla nocciola, alla Caffarel raggiunsero un risultato eccellente.

Nacque così nel 1865 il ‘Givu‘ (tronchetto) che ben presto cambiò il suo nome in ‘gianduiotto’ che deriva da Gianduia, la caratteristica maschera piemontese di carnevale e simbolo nella lotta per la libertà e l’indipendenza che ebbe luogo in Piemonte alla fine del 1700.

La ricetta di Caffarel è rimasta la stessa di allora, fedele all’originale e in questi anni non è stata cambiata: per produrre il Gianduia 1865 vengono utilizzate nocciole Piemonte IGP miscelate a una pregiata selezione di cacao, che provengono da più piantagioni sparse per il mondo. Anche il procedimento produttivo è ancora quello originario, l’antico metodo dell’estrusione.

Gianduiotti

Il metodo dell’estrusione

Consiste nell’utilizzo di una macchina, capace di trasformare il processo manuale del pasticcere in un gesto meccanico che permette di colare una goccia di impasto gianduia densa e vellutata. Anche se ormai è del tutto meccanizzato, questo processo è simile a quello del “tagliato a mano” eseguito fino a 50 anni fa in azienda.

Si parte da un impasto, in cui le nocciole rappresentano circa il 30%, che alla temperatura di 27 – 28 °C viene “estruso” da sei colatrici sul tappetino della linea di produzione. La forma a barchetta rovesciata viene garantita da due piccole “coltelle” meccaniche che si chiudono dopo la colatura.

formeforno

All’uscita dalle macchine, i gianduiotti passano per un tunnel di refrigerazione a 7 °C (che è ancora quello originale in legno, adattato al moderno processo di produzione) e poi vanno alla linea di avviluppaggio per la fase di confezionamento con fogli di alluminio dorati, i caratteristici lingottini di Gianduia 1865.

Alla fine del processo i Gianduiotti vengono confezionati, imballati e sono pronti per partire: destinazione mondo, per prendere per la gola, oggi come allora, grandi e piccini.

Gianduiotto

Tips fotografiche

In situazione come questa, quando ci troviamo in ambienti chiusi e con luci artificiali non sempre è facile scattare delle fotografie.

Solitamente cerco di seguire semplici regole tipo: l’ISO deve essere alta e il tempo di esposizione lungo.

Non uso mai il flash, e ora che sto utilizzando per i miei scatti una Olympus E-PL5, regolo l’impostazione su P e poi cerco la soluzione migliore a seconda della luce che ho ha disposizione.

Poi ovviamente faccio delle prove in loco, per poter scegliere la soluzione che meglio si adatta allo scatto.

Treppiede è consigliato per dare maggiore stabilità alla fotocamera o al massimo ci si può appoggiare ad un supporto solido.

 

un-tocco-di-zenzero-creative-cooking

GUEST BLOGGER: SANDRA SALERNO DI UN TOCCO DI ZENZERO

Per gli appassionati di cucina che cercano “quella” ricetta o l’ispirazione per un nuovo piatto, per chi vuole leggere, aggiornarsi e scambiare opinioni sul mondo del food in maniera informale e non solo tra“addetti ai lavori”: a loro è dedicato “Un tocco di zenzero”, blog al settimo anno di vita, ideato da Sandra Salerno, classe 1967, food writer, food blogger e consulente enogastronomica. Un tocco di zenzero, che prende in prestito il suo nome da quello dell’omonimo film greco del regista Tassos Boulmetis, candidato all’Oscar nel 2005 come migliore pellicola straniera, è nato dalla passione di Sandra, cuoca autodidatta, per la cucina, e raccoglie più di 1000 ricette: dagli appetizer, alle paste fresche, dal finger food, alla piccola pasticceria menù delle feste, fino a quelli per celiaci e per quanti soffrono di intolleranze alimentari.

Una piccola enciclopedia culinaria, dunque, da cui attingere per creare menù inediti per pranzi e cene adatti a tutte le occasioni: più formali e raffinate, oppure semplici e veloci, ma sempre gourmandes.

Le mie ricette – racconta Sandra Salerno, torinese – nascono dal mix della tradizione piemontese con quella provenzale e dell’Europa mediterranea, dai miei viaggi e da spunti presi a prestito e rielaborati dalla cucina francese, spagnola, ma anche dalla New American Cuisine d’Oltreoceano”.

Oltre al suo blog, che si è aggiudicato nel 2009 il prestigioso primo premio nella categoria food & wine dei Macchianera Blog Awards 2009, Sandra cura consulenze per produttori piccoli e grandi, collabora alla pubblicazione di libri e scrive per portali web.

Da circa due anni Sandra ha sviluppato la sezione Travel, dedicata ai viaggi del gusto. Un tocco di zenzero alla scoperta del mondo attraverso le cucine degli altri.

 

Su Sandra Salerno:

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