26.01.2015

La cucina thai a Milano: al Mercato Noodle Bar

26.01.2015

La cucina thai a Milano: al Mercato Noodle Bar

Tornare in Italia da un paese all’estero, e da un paese così coinvolgente come la Thailandia, rischia di farti sentire orfana: abituata come ero a essere circondata dall’odore di brodo, a farmi bruciare gli occhi dal piccante, a riempirmi le orecchie di mercati attivi dall’alba, qui in Italia, almeno i primi giorni, mi sono sentita un’estranea.
I viaggi sono esperienze personali, e certi luoghi rispondono così forte ai richiami del tuo vissuto da farti sentire a casa anche a 9000 km di distanza.
Per compensare la nostalgia, sono andata a Milano a trovare Eugenio Roncoroni, che insieme a Beniamino Nespor dirige la cucina di Al Mercato Noodle Bar, un locale in Viale Bligny che propone noodles e diverse specialità asiatiche: ero pronta per scoprire dove trovare le foglie di kaffir lime a Milano, e invece mi sono ritrovata a comprendere in maniera profonda cosa è la cucina thai e a capire che alcune delle cose che ho visto a Bangkok difficilmente prenderanno piede qui in Italia.

Cominciamo dalla spesa: il nostro giro comincia dal mercato coperto di piazza XXIV Maggio, da poco ristrutturato e trasformato in un edificio a un piano freddo e asettico. A scaldarlo ci pensano i commercianti, divisi per aree geografiche: qui il Sud America, lì l’Asia, e non manca l’Italia. Eugenio mi porta a comprare la Fish Sauce, e sceglie quella di Squid Brand: la fish sauce somiglia un po’ alla nostra colatura di alici, ossia viene prodotta facendo fermentare pesce e sale pressandoli per un periodo di circa 18 mesi. Il risultato è una salsa dall’odore quasi respingente che però è favolosa per marinare il pesce e condire tantissimi piatti.

SQUID SAUCE

Lì, finiamo col parlare di mercati dove è possibile mangiare: nello stesso mercato di piazza XXIV maggio si trova la macelleria di Mangiari di Strada, il locale che ha fatto dello street food di qualità il suo tratto distintivo. Già mi immaginavo a mangiare un sano kebab per cena, ma scopro che la sera il mercato è chiuso: in Italia è difficile assecondare la domanda delle persone che vorrebbero mangiare a qualsiasi ora, come succede altrove nel mondo. Eppure i mercati dovrebbero essere il luogo deputato, come insegnano i mercati della Thailandia.
La giornata continua nelle cucine di Al Mercato Noodle Bar, dove Roncoroni sta per preparare il Congee, un piatto thailandese composto da una crema di riso a cui vengono aggiunti delle polpette di maiale, erba cipollina, uova e piccante. Arrivati in cucina, la prima foto sono le sue spalle: ogni volta che penso al lavoro di un cuoco, mi viene in mente una grande resistenza fisica, e anche morale rispetto alle ore che un cuoco deve passare in cucina sacrificandole al tempo libero e alla famiglia. L’assenza del viso, e la divisa, permettono di rendere un singolo identificativo rispetto a una categoria.

FOTO RONCORONI DI SPALLE

Si prepara la crema di riso per il Congee: si sciacqua il riso (qualità jasmine) più e più volte, si cuoce con del brodo di pollo, dello zenzero, sale, e lo si riduce a crema.
La prima lezione riguarda proprio lo zenzero, che Roncoroni affetta con tutta la buccia per usarlo nell’impasto delle polpette: la buccia, mi racconta, contiene tantissimi nutrienti, e in più permette di non sprecare nessuna parte del prodotto. Se come in questo caso lo zenzero deve essere utilizzato in un trito, basta affettarlo molto finemente.
Anche del cipollotto, usa la parte verde, quella meno vicina alla radice: è meno forte, e più adatta ai gusti occidentali.
Nell’impasto aggiunge il cipollotto, lo zenzero, la salsa di anguilla, un po’ di farina bianca e un uovo.

FOTO COMPOSTO POLPETTE

Roncoroni ha tanti, e bellissimi tatuaggi: sulla sua mano destra ha scritto COOK. Niente di più facile che scattare una foto mentre sta per prendere la Fish Sauce, mettendo le mani in primo piano e lasciando gli ingredienti in secondo piano. Per i più curiosi, dietro quella marchiata Squid Brand, c’è un’altra fish sauce, a marchio Megachef (“la Rolls Royce delle fish sauce”).

TATOO COOK

Una volta amalgamato il composto, si formano le polpette e si fanno cuocere facendole bollire per 5/6 minuti. Nel frattempo interrogo Roncoroni sulla cucina thai, e scopro che il latte di cocco, usato spesso per i curry, aumenta la sua dolcezza prolungando il tempo di cottura. Se anche molte ricette hanno cotture brevi, il mondo degli ingredienti thai è fatto di sapori netti, che tolti o aggiunti a un piatto lo modificano radicalmente: è un equilibrio in incessante trasformazione, una stratificazione stupefacente.
Mentre le polpette cuociono, Roncoroni rompe un uovo e lo aggiunge alla crema di riso: quando l’albume diventa bianco, si agita il composto e si mescola.
Qui ho ripreso un dettaglio della cottura, mettendo a fuoco la pentola e le piastre perché ricordassero lo street food così come viene cucinato in Thailandia.

ROTTURA UOVO

Il piatto viene quindi composto: in una ciotola si versa la crema di riso e uovo, si aggiungono le polpette, si unisce un composto croccante di zenzero, panko e olio di semi, e si condisce con il coriandolo, la fish sauce, della salsa di soia, la Siracha (una salsa piccante di peperoncino e aglio). Qui ho voluto chiudere chef e piatto facendo un close up dello chef all’opera.

FOTO COMPOSIZIONE PIATTO

Le salse si trovano spesso alle tavole dello street food thai, e se vi state chiedendo il motivo, beh, è perché hanno imparato dai Paesi che li hanno colonizzati: spesso si va dall’altra parte del mondo senza rendersi conto che il mondo fa il suo giro molto prima che noi facessimo il nostro, e così in Asia troviamo abitudini americane, in Africa quelle francesi e così via. Io aspetto il momento in cui l’Italia verrà colonizzata dall’oriente, fosse solo per poter mangiare alle 4 di notte una zuppa di noodles caldi.
Vi lascio con la foto del piatto finito, che, manco a dirlo, era buonissimo: per la foto ho avuto la fortuna di avere una lampada con luce direzionata sopra al piatto. Lo sfondo scuro è uno dei trend delle foto food degli ultimi anni, che preferiscono un effetto più drammatico di un legno chiaro o un fondale pastello.

FOTO CONGEE

 

Mariachiara Montera

Mariachiara Montera si occupa di Digital Pr, organizza eventi, è una foodwriter e una foodblogger.
Nata a Salerno, ha vissuto a Bologna, Milano e ora ha casa a Torino,  dove fanno il gelato più buono d’Italia.
Dopo aver lavorato nell’editoria e nella comunicazione per anni, a marzo 2013 è diventata freelance, dedicandosi al 100% a ciò che ama: il cibo, e le persone che ne fanno parte.

Sito: mariachiaramontera.it
Blog: www.thechefisonthetable.it
Twitter e instagram: @maricler

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